На предприятия все чаще поступает мясное сырье от молодых животных, которое имеет низкое содержание жиров и экстрактивных веществ, а это отрицательно сказывается на натуральном вкусе мяса. В связи с этим возрастает необходимость применения ароматизаторов, которые бывают натуральными, идентичными натуральным и искусственным.